La salsa fatta in casa: un affare di famiglia

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Pilastro portante della dieta mediterranea, il pomodoro viene conservato in barattoli da un tempo incalcolabile. Insomma, io, che ho la mia veneranda età, posso garantire che lo facevano già i miei nonni e prima di loro i loro nonni. La passata di pomodoro è da sempre un affare di famiglia.

Nei miei ricordi di bambina ci sono lunghe giornate, assolate e caldissime – agosto è da sempre il mese della salsa – passate in campagna a preparare il pomodoro per tutta la stagione invernale a venire, per un numero di persone non computabile e tendente a infinito. Dal lavaggio dei pomodori a quello delle bottiglie, alla bollitura per la sterilizzazione in pentoloni enormi, ognuno, durante questi eventi aveva il suo necessario compito. Di quei giorni mi ricordo l’odore acre della terra e del sugo dei pomodori e una frenesia che ti entrava dentro e ci mettevi un pezzo per scrollartela di dosso. Questa cosa del pomodoro sembrava quasi una questione di vita o di morte. A noi, bambini, ci faceva impazzire, era permesso sporcarsi moltissimo e mangiare pannocchie bollite: quasi meglio del luna park.

Pomodoro in campagna

Pelato o passata: l’odore della terra

Ogni famiglia ha la sua ricetta ed è sempre quella migliore rispetto a tutte le altre. Ogni anno i pomodori sono meglio dell’anno prima, ogni anno c’è il parente che ha un amico che ha i pomodori migliori del mondo al prezzo migliore di sempre, ogni anno c’è quello a cui qualcosa non va a genio e sparge nervosismo, quello che non ha nessuna voglia e sta lì, ma insomma, potrebbe anche non starci, tanta è la collaborazione. E poi quelli del pelato contro quelli della passata, quelli che il basilico prima e quelli dopo e non parliamo delle discussioni – con tanto di scommesse – sul numero di bottiglie che si riuscirà a portarsi a casa. Più che un evento gastronomico, una partita di pallone dell’oratorio: stesso pathos, stesse canottiere bianche e stesso adorabile dilettantismo.

Negli anni ci si tramandano segreti, trucchi e strani marchingegni, teli di lino, ramaioli, pentole e secchi, poi ognuno ci aggiunge il suo. Sfido chiunque a trovare due ricette, due colori e due profumi della salsa di pomodoro uguali. Quella che – ahimè – è venuta meno crescendo, è la gioia tarantolata che sapeva di terra bruciata dal sole e bagnata di pomodoro. Per quanto durante la lavorazione ci si possa mettere scalzi, in canottiera e – inevitabilmente – spargere pomodoro ovunque, ci si trova a fare i conti soprattutto con la fatica che da adulti questo rito irrinunciabile comporta, e allora sì che lo capisci perché quando eri bambino sembravano tutti indiavolati.

Pomodori lavati

Non erano gli occhi di bambina a dipingere mostri, è che fare la salsa è una cosa che manda ai matti, una cerimonia furiosa al termine della quale, quando avrai verificato che l’ultimo barattolo (o bottiglia, in base alla tifoseria di preferenza) sia perfettamente chiuso e sottovuoto, avrai completato la tua catarsi e potrai tornare alla vita, con occhi nuovi e muscoli doloranti che neanche pensavi di avere. Tutte le volte invochi i tuoi demoni e minacci mai più, ma poi tutte le volte ci ricadi perché questo misterioso culto da invasati ha il richiamo delle radici, di qualcosa a cui senti di appartenere fortissimo.

Qualche volta, quando stappo uno di quei barattoli – clak, come un battito di cuore – a me sembra di sentirlo ancora quell’odore, come se mi fosse rimasto addosso, come una direzione da seguire. Rossa e densa come il sangue, nella salsa di pomodoro, allo stesso modo, sta l’identità della famiglia e della terra che, ovunque andrai – adesso lo so – ti porterai sempre nelle pieghe della pelle e nel cuore e farà di te quello che sei, di agosto in agosto, di bottiglia in bottiglia.

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