La panna in cucina e nella dieta: si può?

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La panna, per i dolci o per le pietanze salate, conferisce un gusto diverso alla nostra tavola, arricchisce dessert e primi piatti, è una base cremosa per i secondi, amalgama meglio i sapori e si sposa con i tortellini così bene che a volte è difficile rinunciarvici. Per mangiare sano e in maniera equilibrata è però essenziale conoscere questo alimento, e sapere che apporta non pochi lipidi.
Ottenuta dalla centrifugazione del latte, è caratterizzata da un elevato contenuto di grassi. In commercio possiamo trovare diversi tipi di panna: dolce, acida, e la panna di siero.
La panna dolce nella dieta - Taste14La panna dolce è ottenuta con un processo di centrifugazione a 7000 giri al minuto ed in tempi brevissimi, senza che possano avviarsi le fasi di fermentazione.
La panna acida si ottiene lasciando riposare il latte per circa 20 ore ad una temperatura di 15 °C, durante questa fase si avviano i processi fermentativi che creano l’acidità tipica del prodotto finito.
La panna da siero è così definita per il fatto di essere ottenuta dal siero del latte.

Quali sono gli usi della panna?

La panna si usa per produrre il burro, in cucina si usa come ingrediente per molte ricette ed in pasticceria per la preparazione di dolci e gelati. Altri tipi sono: la panna fresca pastorizzata, la panna da montare UHT, la panna da cucina UHT e la quella vegetale. A renderle diverse l’una dalle altre è il contenuto di grassi e la temperatura alla quale sono state sottoposte. I prodotti UHT – Ultra High Temperature – sono sottoposti ad una temperatura superiore ai 100 °C. In questo caso l’alta temperatura aiuta ad abbattere la carica batterica, ma altera anche le proprietà organolettiche conferendo un sapore slavato al prodotto. I prodotti che subiscono questo trattamento possono restare per lunghi periodi sugli scaffali del supermercato senza avere il rischio di una proliferazione batterica.

Distinzione tra panne per contenuto di grasso

Per quanto riguarda invece il contenuto di grassi possiamo distinguere la panna da caffetteria, da cucina, da montare, la panna per la fabbricazione del mascarpone, e per la burrificazione. Passando da quella da caffetteria, a quella per la burrificazione abbiamo una crescente quantità di grasso.

I diversi tipi di panna - Taste14Ma dal punto di vista nutrizionale, in che quantità ne è consigliato il consumo? Ovviamente, dato l’elevata concentrazione di grassi, questo prodotto ha un indice di sazietà elevato, per questo risulta difficilmente digeribile e quindi molto appagante. Si pensa addirittura che la panna abbia un potere saziante maggiore del salame. L’elevata presenza di grassi fa in modo che sia sconsigliato un consumo eccessivo di questo prodotto. Proprio il consumo costante genera nel tempo degli effetti indesiderati – l’accumulo di lipidi favorisce, ad esempio, le malattie cardiache – mentre un consumo occasionale è pur sempre concesso.

Come ridurre l’uso di panna

Per una dieta equilibrata – e per gustare diversi sapori – prova a diminuire l’uso della panna in cucina. In alcuni casi è semplice, con i primi piatti ad esempio. Pensa alle tagliatelle panna e asparagi, alle penne panna e salmone, ai rigatoni panna e funghi… E poi prova a preparare gli stessi piatti, tanto per cambiare, senza panna, ma con una base di olio extravergine di olivacipolle, ed esaltando con spezie ed erbe aromatiche a fine cottura. Alcuni piatti, infine, si prestano bene a una sostituzione della panna con il latte, riducendo così l’apporto calorico.

 

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