Il tartufo in Tavola

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Il Tartufo è una vera prelibatezza tipica di alcune regioni italiane, Piemonte e Umbria in primis. Un sapore unico che rende ricchi anche i piatti più semplici: bruschette, pasta, risotti, pesci d’acqua dolce come la trota. Rappresenta bene le tradizioni gastronomiche italiane, i nostri tartufi sono contesi infatti in tutto il mondo e sono la massima espressione della nostra tradizione agroalimentare: elementi naturali su cui contare, sapori definiti, ingredienti poveri che si mescolano a note ricche. Il tartufo è un fungo ipogeo, che cresce cioè sotto terra, che nasce spontaneamente nel terreno accanto alle radice di alcune piante simbionti, spesso querce, pioppi e lecci, e viene raccolto a mano, con l’ausilio del fiuto dei cani. Il tartufo è prezioso per la sua rarità, che dipende da  fattori ambientali – la suaformazione è ostacolata, per esempio, dai periodi di siccità – e stagionali.

Proprietà del Tartufo - Taste14

 

Cosa è e quali proprietà possiede

Questo fungo ipogeo a forma di tubero – forma più sferica quando si sviluppa in un terreno morbido, bitorzoluta se si forma in un terreno duro e pietroso – ha una massa carnosa detta gleba, rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio. Oltre ad impreziosire i piatti con il suo aroma unico, possiede elevati valori nutrizionali. È costituito in alta percentuale da acqua, fibre, vitamine e sali minerali – calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro – sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. Ricco di antiossidanti, ha proprietà elasticizzanti, afrodisiache, e facilitala digestione. Inoltre, è una fonte ottimale di proteine, molto utile se si segue una dieta vegetariana.

Varietà

Il tartufo è una sentinella ambientale: non tollera l’inquinamento. La sua varietà dipende dall’ambiente in cui cresce. Nelle regioni desertiche del Mediterraneo si raccolgono le terfezie arenarie, una variante particolare di fungo ipogeo. In Italia le due principali varietà sono il tartufo bianco e il tartufo nero.

Tartufo Bianco

Tartufo bianco d'alba e miele - Taste14

Clicca sull’immagine per conoscere tutte le caratteristiche del Miele al Tartufo di Tartuflanghe

La varietà più rara e pregiata. Il Tartufo Bianco D’Alba – nome scientifico Tuber magnatum Pico – è un prodotto tipico della provincia di Alba, in Piemonte. Altre zone di produzione del bianco pregiato  sono la Lombardia meridionale, l’Emilia Romagna, le Marche. il Molise e l’Abruzzo. Il tartufo bianchetto – Tuber Borchii – è una qualità più economica.
Il suo profumo può insaporire molti piatti: asparagi, crostini, primi piatti a base di besciamella e formaggio. Per servire un antipasto raffinato e originale puoi accompagnare al formaggio un miele al Tartufo Bianco d’Alba. Per insaporire insalate, carni e risotti è ideale l’olio extravergine di oliva con fette di tartufo bianco. Il tartufo bianco va servito crudo, tagliato in sottili lamelle, su cibi sia freddi che caldi.

Tartufo Nero

Il tartufo nero rispetto al bianco è più comune. Si trova principalmente in Umbria e Molise, ma anche nelle regioni del sud: Campania, Sicilia, Calabria e Basilicata. Ne esistono due varietà: il Tartufo Nero Invernale – Tuber melanosporum Vitt. –  e il Tartufo Nero d’Estate – Tuber aestivum Vitt. – conosciuto anche come “Scorzone”. L’aroma del Tartufo Nero d’Estate si sposa perfettamente con il burro al tartufo, un prodotto versatile in cucina, adatto a impreziosire piatti a base di uova, patate, salmone.

Come si conserva

Per gustarne l’aroma al meglio, è preferibile consumare il tartufo il più presto possibile. Esistono però alcuni accorgimenti che consentono di mantenere il profumo e la consistenza anche a distanza di giorni:

  • avvolgere ogni tartufo, senza asportarne la terra, in tovaglioli di panno o carta.
  • Sostituire i tovaglioli ogni giorno.
  • Conservarlo in frigorifero permettendogli di respirare in un contenitore non ermeticamente chiuso.
  • Attenzione a latticini, uova e carni. Se riposti nelle vicinanze, ne assorbono l’aroma.
  • Per sapere quando il tartufo ha raggiunto il massimo grado di maturazione tastalo: se accenna a diventare “gommoso” al tatto, è ora di consumarlo.

Tartufo nero - Taste14

Come si utilizza

La pulizia del tartufo deve essere effettuata solo pochi minuti prima dell’uso. Dopo aver levato il grosso sotto l’acqua fredda, utilizza uno spazzolino per una pulizia più approfondita. Una variante di pasta al tartufo è l’originalissima Tartufissima 19, la prima pasta al mondo a contenere tartufo nell’impasto. Un prodotto che può impreziosire un cesto natalizio, inserito nella lista Oprah’s favourite things, la lista di prodotti esclusivi scelti dalla celebre conduttrice americana in occasione delle festività natalizie. La tecnica di Tartuflanghe, la casa produttrice, permette di conservare il tartufo per lungo tempo, mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche. L’inconfondibile profumo e lo straordinario gusto del tartufo si sprigionano quando il prodotto è consumato su un piatto caldo, liberando quel caratteristico bouquet aromatico che lo rende irresistibile ai palati più raffinati.

Il Tartufo di Tartuflanghe

Tagliatelle n19 Tartufissima - Taste14Tartuflanghe è stata fondata nel 1975 sulle fondamenta culinarie di Domenica Bertolusso e Beppe Montanaro. La coppia aveva già alle spalle un’esperienza ventennale, sfociata nell’apertura dell’apprezzato ristorante “Da Beppe”, attivo dal 1967 ai primi anni ’80, nel cuore di Alba. La passione per i prodotti autentici, la ricerca di di nuove realtà esigenti e competenti, e la crescita qualitativa, fatta di rispetto per la tradizione ed i metodi artigianali uniti all’innovazione e alla tecnologia, sono le qualità che contraddistinguono questa azienda, selezionata da Taste14 per il food online shop “Food of Memory”. Tra i prodotti in vendita online prova la polenta con funghi porcini e tartufi, un piatto tipico della tradizione contadina, o la crema di Parmigiano Reggiano e Tartufo, un sugo ideale per condire paste fresche e secche, gustosi stuzzichini, crêpes e vol au vent o quali basi per originali ricette.

 

 

Dove puoi trovarlo

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